Calazoon (calciumlactat), Biozoon, E 327, 400 g

Dette produkt hører til de velafprøvede klassikere i sin kategori. Calazoon® er calciumlactat (E 327) og fungerer som hjælpestof for forskellige teksturmidler (alginat, gellan og iota), der har brug for ioner (calcium eller kalium) til dannelse af gelstrukturer. Disse geler opfattes som særligt varmebestandige, faste og alligevel fleksible eller hurtigt gelerende og er på grund af disse egenskaber interessante for gastronomien. Til nogle tilberedninger er det tilstrækkeligt med calcium- eller kaliumrige ingredienser som mælk eller survalle. Til specielle anvendelser, som f.eks. formning af gelkapsler, skal calcium- eller kaliumkoncentrationen være højere end i de fleste almindelige køkkeningredienser. Til disse anvendelser er der brug for Calazoon®, som er kendetegnet ved en meget mild og behagelig smag. Ud over de calciumioner, der er vigtige for tilberedningsteknikken, kan saltresten have en afgørende indflydelse på den sensoriske oplevelse af saltopløsningen (let bitter, salt, mildt syrlig) samt reaktionshastigheden. Reaktionshastigheden får betydning ved formning af kapsler, da man via kapselmassens viskositet og hastigheden af geldannelsen kan styre, om man opnår runde former.