Iotazoon (carrageen), Biozoon, E 407, 300 g

Dette produkt udvider delikatessesortimentet med en alsidig ingrediens til køkkenet og restaurationsbranchen. Iotazoon® er en type carrageenan (E 407), der udvindes af forskellige arter af rødalger og ligner agar-agar. I modsætning til agar-agar påvirkes Iotazoon®s gelegenskaber og gelstyrke dog i høj grad af opskriftens syre- og saltindhold – det kan være nødvendigt at justere dette. Til gengæld tilbyder Iotazoon® interessante funktionelle egenskaber og ofte en bedre mundfølelse. Det kan anvendes som gelerings- eller fortykningsmiddel, til vandbinding og stabilisering, f.eks. i mejeriprodukter, til fremstilling af patéer, desserter, konfekt samt saucer og drikkevarer. Iotazoon® gelerer i nærvær af calcium (Calazoon®) og producerer meget fleksible og bløde geler, som ganske vist ikke er varmebestandige, men som tåler optøning og nedfrysning meget godt. Disse geler har thixotrope egenskaber, dvs. ved omrystning, omrøring eller ved at tygge i munden bliver gelen flydende, og efter længere tids henstand størkner den igen. Denne egenskab giver spiseren en smeltende mundfølelse og kan også udnyttes godt ved tilberedning af skum. Massen kan også portioneres med flødesifonen, selv når den er i geletilstand, fordi gelen igen bliver flydende og alligevel opnår den ønskede fasthed efter portioneringen.