Kappa (K-carrageen), Texturas Ferran Adrià, E 407, 400 g

Et klassisk delikatesseprodukt, der har bevist sit værd i utallige anvendelser. Er et geleringsmiddel, der ligesom de andre carrageener udvindes af en rød tangart. Oprindeligt stammer navnet carrageen fra Irland, hvor denne tang har været brugt i mere end 600 år. Kappa muliggør geler med en stabil og sprød tekstur. Egenskaber: Raffineret pulver. Blandes med ingredienser i kold tilstand og bringes i kog. Den hurtige gelering gør det muligt at overtrække og omslutte ingredienser. Når det først er geleret, forbliver en tilberedning med Kappa varmebestandig op til 60 °C. I sure opløsninger mister Kappa en del af sin geleringsevne.