Manitol (mannit), sukkererstatning, Texturas Ferran Adrià, E 421, 700 g

Et klassisk delikatesseprodukt, der har bevist sit værd i utallige anvendelser. Manitol er et lugtfrit, krystallinsk polyol, der udvindes af fruktose, alge- eller svampesukker. Det fungerer som krystallisationsmiddel i de mest forskelligartede tilberedninger. Frugter får for eksempel gennem manitol faste, krystallinske overtræk, der ser ud som om de er glaseret eller frostet. Sammenlignet med saccharose har manitol en lav sødme (50-60 %) og er derfor velegnet som sukkererstatning (mannit) til diabetikere. Det er dog ikke egnet til at holde på fugt i en tilberedning. Manitol er koldopløseligt, og ved opvarmning opløses pulveret endnu bedre. Vær forsigtig ved forarbejdningen: Produktet kan blive meget varmt!